晾晒：发酵完成后，将豆瓣酱晾晒至水分含量适当。(暴晒发酵)

豆瓣酱制作中的曝晒发酵定义曝晒发酵是豆瓣酱制作过程中将发酵后的豆瓣酱暴露在阳光下进行水分蒸发和微生物代谢的步骤。目的曝晒发酵的主要目的是：降低水分含量：将发酵后的豆瓣酱晾晒，可以去除多余水分，使豆瓣酱浓缩，质地变得稠厚。促进微生物代谢：阳光和空气中的氧气可以促进嗜氧微生物的生长和代谢，产生风味物质和酶。抑制杂菌生长：阳光具有杀菌作用，可以抑制杂菌的生长，确保豆瓣酱质量。步骤曝晒发酵通常在阳光充足的天气进行，具体步骤如下：1. 准备豆瓣酱：将发酵完成的豆瓣酱从坛中取出。2. 薄层摊开：将豆瓣酱薄薄地摊开在干净的容器或竹席上，厚度约为 1-2 厘米。3. 曝晒：将豆瓣酱放置在阳光充足的地方，避免雨淋。每天搅拌多次，以促进水分蒸发和微生物均匀分布。4. 控制水分：曝晒过程中，需要定期检查豆瓣酱的水分含量。用手捏住豆瓣酱，如果能捏成团，但不会粘手，则表明水分含量合适。时长曝晒发酵的时间取决于天气条件和豆瓣酱的初始水分含量，一般需要 3-7 天。影响因素影响曝晒发酵效果的因素包括：天气条件：阳光充足的天气有利于水分蒸发和微生物代谢。豆瓣酱水分含量：初始水分含量高的豆瓣酱需要更长的曝晒时间。曝晒厚度：豆瓣酱摊开厚度过厚会减缓水分蒸发。搅拌频率：定期搅拌可以防止豆瓣酱结块，促进均匀曝晒。注意点曝晒发酵过程中需要注意以下事项：避免雨淋：雨水会稀释豆瓣酱，影响其风味和质量。防止异物：曝晒过程中应覆盖纱布或蚊帐，防止蚊虫和灰尘进入。保持卫生：容器和竹席必须干净，以避免豆瓣酱污染。适度曝晒：过度曝晒会导致豆瓣酱变干变硬，失去风味。结束标志当豆瓣酱水分含量适当时，曝晒发酵即可结束。可以通过以下方式判断：捏成团不粘手：用手捏住豆瓣酱，如果能捏成团，但不会粘手，则表明水分含量合适。表面干燥：豆瓣酱表面应呈干燥状态，但内部仍保持湿润。香气浓郁：曝晒后的豆瓣酱会散发出浓郁的香气。